饭店果然都是坑爹的 服务员绝不会告诉你的秘密 _ 游民星空 GamerSky.com
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为什么到餐厅吃饭的时候,服务生说的总是千篇一律?(欢迎光临!有几位?吃面吃饭?)而不是你真正想知道的事?(今天的鱼不太新鲜。鸡是上周四进的货。)记者访问十二位各地的服务生,在事后不会被追究的情况下,你猜他们告诉了我们些什么呢?就好比……一星期中哪几天最适合到餐厅用餐?哪些菜千万别点?厨房那扇门后面到底在进行着什么事?以及服务生通常怎么看待他们的客人 ……这些可都是你的菜单上不会写的。
你听不到实话……
1、 对服务生来说,即使放了好几天的食物,在还没有过期以前都是新鲜的。因此如果你问我:“这食材是不是当天送来的?”或是“这蛋糕新不新鲜?”我一律会回答:“是。”

2、 如果我们说:“这道菜需要比较久的时间,您要不要考虑点别的?”其实是我们不希望客人点这道菜。此外,有时候客人点的东西会被“漏单”,也就是忘了做。如果客人催促我们,我们通常会说:“对不起,厨房今天比较忙,您的餐点马上就来。”

3、 某些附设三明治等轻食的咖啡馆,会对晚上八点以后点餐的客人说:“所有餐点都已经卖完了。”那是因为我们必须从晚上八点开始准备第二天的物料,及开始收拾厨房,虽然没有点餐时间的限制,但为了准时下班,我们只好这么说。
你不会想知道……

4、有些高级餐厅里的自助餐(buffet),因为一直是保温著,不必现做,有些可能是前一天结束营业后回收的食材。餐厅会看哪些食材可以再利用,隔天改头换面后再端出来卖,比如生鱼片被煮成鱼汤、牛肉片被直接淋上酱汁。

5、制冰机和制冰槽是厨房里最脏的东西,位处偏僻、没人清理、藏污纳垢、细菌最多。例如我们在美国的品牌连锁店,美国SGS(食品安全认证)人员来抽检时,就从来不喝加了冰块的饮料。

6、在中餐厅,罐装果汁的价格较便宜,新鲜果汁的价格较贵。有时我们会送上罐装果汁给客人,却用新鲜果汁的价格记在账上,特别是当客人已醉醺醺的时候。

7、有些中餐厅有单独隔间的包厢,服务生每月都会盘点包厢里的物料。有时如果发生计帐错误,或太忙时,服务生忘记开立账单,这时就只好请下一位客人买单。尤其是手写的账单而非电脑打单时,最容易上下其手。

8、很多餐厅或咖啡店常在柜台摆出一些商品来卖,美其名为“促销商品”,其实是一些快过期的食品,或是下订单时下错多买的商品,为了消化库存,因此减价促销。

9、如果你很爱吃生鱼片,那可要小心了!有些餐厅会以仿制的生鱼片来鱼目混珠,比如鲔鱼生鱼片是用其他鱼肉加上食用色素做成。
你真正吃下的是……

10、有些菜单会故弄玄虚,取一些让人看不懂的名字,例如“美鲍扒食蔬”。乍看之下会以为是鲍鱼和蔬菜,其实是用花枝浆加食用色素做成的类鲍鱼。
如果最后你发现入口的食物并不是鲍鱼,想找店家理论,很抱歉,这道菜叫“美鲍”而不是“鲍鱼”,恕不退换。

11、鹅肝是法国菜的顶级美食,台湾有许多餐厅会供应鹅肝,显示自己属于高级餐厅。但事实上,这些餐厅供应的鹅肝,是以鸭肝的制成品替代,因为真正的鹅肝与鸭肝的价差高达三倍。

12、很多餐厅在菜单上写着自行研发或制作,其实都是外叫现货回来加热,或买半成品回来自行加工而已,除非该餐厅有足够规模的厨房,或另外有自己的加工厂。

13、某些餐厅会以“狸猫换太子”的手法来料理海鲜。比如客人在现场点的明明是活鱼或活虾,但进了厨房后,店家会以死掉的鱼虾来代替,为的是出清店中的存货。
什么最让我们抓狂……

14、有一次客人要求我们上一整桌的海鲜,但是不要勾芡、不要有绿色食物、不要辣、不要炒,结果我们上了一整桌的鱼浆给他。客人的确永远是对的。

15、有些年纪大的顾客认为热饮一定要冒烟才好喝,所以即使点的是拿铁咖啡,也一直嫌不够烫,要我们微波加热。其实拿铁咖啡的意思就是牛奶咖啡,在意大利,咖啡甚至是站着喝的;而拿铁的温度大约在摄氏六十五度左右,本来就是温的,因为牛奶的乳脂肪一经高温加热就会被破坏,所以加热咖啡常令我们左右为难。

16、我们是一家自助式海鲜餐厅,开放式的空间让客人可以舒适地用餐,但也许是餐台上的食物太诱人,有些客人明明点的是套餐,却跑到餐台上搬回一堆龙虾。当然,提醒客人正确的饮食规范是我们的责任,但显然客人并不领情,不但拒付龙虾的费用,还在顾客意见卡上抱怨我们不知变通。

17、“请问有订位吗?”
“你们这种店还需要订位吗?我每次经过都没看到客满过。今天有什么推荐的菜式?”
“米兰风味香煎犊牛排佐青酱奶油与综合沙拉不错。”
“九百八十元?你们卖这种价位,会有人点吗?”
“牛肉的品质不一样,而且配菜是有机的手工制品。”
“这个松露套餐要四千五百元?这松露真的假的,卖得出去吗?”“……”

18、餐饮业的原物料都是以先进先出为原则,也就是放比较久的食物要先卖出去;因此冰柜里的饮料,越新鲜的放在越里面;越不新鲜的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鲜的饮料,从最里面开始拿才对。

19、越高价的东西越少人点,因此新鲜度越低;对餐厅来说,经营成本也最高。不过提供高价位的餐点仍有其必要,因为可以提升餐厅的等级,让客人有尊荣感。至于中价位的餐点最多人点,是餐厅的主要收入来源。为了平衡收支,服务生为客人点餐时,都会运用高价位餐点搭配低价位餐点的销售技巧。

20、点菜时要注意该道菜肴的产季,若在非产季出现,就有可能是假造。点鱼的时候更要注意鱼的价格和重量的关系,比如一般的酒席点一条石斑鱼要一千二百元到一千五百元,重量通常是六百克;若是餐厅一条只卖八百元,应该不是因为价格便宜,而是该条石斑鱼重量可能只有三百克。

21、在法式套餐中,有时我们会在上主菜前,来一道法式冰沙,有客人会问为什么还没吃主菜就上甜点。其实那不是餐后甜点,也不是把上菜次序弄乱了,而是为了去掉上一道菜的味道,用来还原口腔味觉的甜点。

22、不新鲜的鱼大部分都是以红烧或糖醋的方式料理,以避免嘴刁的客人发现,因此要了解一条鱼是否新鲜,最好请店家以清蒸的方式料理。若一条鱼用来煮汤,就表示它已经快过期了。

23、每个周末假日都是客人最多的时候,会大量消耗食材,因此新的食材通常会在星期一或星期二送达,周一或周二可说是到餐厅用餐的最佳日子,可以享受到最新鲜的食材。此外,因为这两天客人较少,服务生也能从容不迫地提供较优质的服务。

24、食物应该吃完再拿,以免造成浪费。在许多不限量的自助式餐厅,许多客人往往嘴里塞著食物,盘子上堆著食物,然后又继续拿盘子去装食物。当他离开的时候,整桌满满的还是食物,最后我们只好把依然完好的食物回收。

25、一些吃到饱的餐厅,用餐时间常会涌入大量客人。有一次,某桌客人点了十道菜,结果在上第四道菜之后,因为厨房上菜太慢,他们坚持要离开,而且不愿全额付费。不足的金额只好由我买单。

26、有些客人喜欢卖弄和餐厅老板或主厨的关系,好获得免费招待或折扣优惠。比如有的客人会对自己带来的朋友说,前几天还和这家餐厅的老板一起用餐。这时识相的服务生会赶紧打电话跟老板确认,再决定是否提供免费招待。
服务生虽然有招待的权限,但每一次招待事后都要写报告,因为老板和管财务的,常常不是同一人。
好客人应该是……

27、跟我们混熟一点绝对只有好处。你知道,熟客通常容易获得打折优惠;我们也可以配合你在饮食上的特殊要求调整菜单;厨房有新菜的时候,我们还会让你免费试吃。但最重要的是,如果我们和客人很熟,老板会认为我们公关能力很强,能够为他开拓和稳定客源。因此下次看到我们,何不显得热络点呢?

28、带小孩上餐厅绝对没问题,但请记得一定要注意他们的去向。有时候客人忙着聊天或进餐,小孩子却不见了;这时我们常要一边手托餐盘,闪躲满地乱跑的小孩,一边还要撩开桌布帮忙寻找。

29、识货的老饕都知道,在某些高级餐厅,协助客人点菜的有可能是浸淫美食领域多年的资深服务长,跟他们打好关系非常重要,因为真正的好菜都在他们的脑袋里,而不在菜单上。他们也有权力要求厨房出某些特殊菜肴来招待贵宾。

30、请相信我们的专业判断,将点菜的任务交给我们,把我们视为餐饮顾问,我们甚至不需要你打赏(当然有是最好)。我们很愿意为你解决各种疑难杂症,包括食物过敏症或是各种疾病的饮食禁忌等。

31、一群女性顾客上门来,最麻烦的恐怕是找零钱。有别于男性消费者通常由地位最高者买单,女性消费者习惯各付各的,但是他们并不是平均分摊总消费金额,而是一一计算什么东西谁有吃、谁没吃,然后由有吃的人平均分摊该食物的费用,因此要结账往往必须花上双倍的时间,若再加上一一找零的时间,收银机前常会塞车。
“会来当服务生的人,大抵上可以分成三类:希望人生有所改变的人、人生七零八落的人,还有一些是人生卡在某个地方不上不下的人。在这三类人的夹缝中,还有一个人数不多、一枝独秀的小团体──专业服务生(把餐桌边的服务工作当成终身事业)。”
